Рассказывает Владислав Валентинович Сепп, кандидат фармакологических наук, доцент кафедры фармации Института фармации и медицинской химии Пироговского университета.
В составе вина химические элементы можно условно классифицировать на "желательные" и "нежелательные", или "ожидаемые" и "непредвиденные". К "желательным" относятся вещества, образующиеся в процессе естественного виноделия или намеренно добавляемые виноделом для повышения устойчивости, улучшения вкуса и других характеристик, важных для потребителя. Примеры таких веществ: сульфиты, метиловый спирт, различные кислоты и сорбаты. Содержание этих компонентов строго регламентируется законодательством и тщательно контролируется как в странах-производителях, так и при импорте. Предельно допустимые концентрации этих веществ очень малы, и научно доказано, что их влияние на здоровье человека минимально или отсутствует. Однако, нельзя полностью исключить редкие случаи индивидуальной реакции организма даже на незначительные количества этих компонентов. Вопрос безопасности в отношении этих веществ сводится к строгому соблюдению производителем технологии производства и контролю со стороны регулирующих органов. Потребителям рекомендуется отдавать предпочтение органической продукции от надежных производителей из стран с жесткими требованиями к содержанию разрешенных веществ в вине.
"Нежелательные" или "непредвиденные" компоненты – это вещества, которые не должны присутствовать в вине, но могут появиться по разным причинам: загрязнение почвы и воды в районах выращивания винограда, обработка виноградников различными химическими веществами (например, пестицидами), износ оборудования на производстве и другие факторы. Это представляет собой серьезную проблему, так как для обнаружения этих веществ и определения их концентрации в готовом продукте необходимо знать, что именно искать. Если уровень пестицидов строго контролируется и проверяется, а технология их применения разработана таким образом, чтобы исключить или минимизировать их присутствие в вине, то ситуация с другими веществами может быть иной. Например, трифторуксусная кислота, обнаруженная недавно в вине, вероятно, попадает в виноград из почвы и воздуха, что, по мнению экспертов, связано с широким использованием новых видов хладагентов и пестицидов. При этом пестициды могут отсутствовать на винограде к моменту сбора урожая, но накапливаться в почве и, таким образом, попадать в вино. Трифторуксусная кислота является достаточно токсичным веществом, и ее попадание в организм, даже в небольших количествах, нежелательно. Существуют и другие вещества в вине, о которых известно меньше, или о которых мы еще не знаем, потому что их не обнаружили и не идентифицировали. Универсального способа избежать встречи с такими компонентами не существует. В целом, рекомендуется проявлять внимательность при выборе продукта и отдавать предпочтение винам из экологически чистых регионов, прошедшим строгий производственный контроль.
Дополнительная информация о химических веществах в вине и их опасности:
Сульфиты (диоксид серы, SO₂):
Цель добавления: консервация, предотвращение окисления и роста бактерий.
Опасность: безопасны для большинства людей, но у астматиков или людей с аллергией на сульфиты могут вызывать реакции (головные боли, респираторные симптомы).
Допустимая норма: строго регулируется в ЕС и США (обычно до 350 мг/л).
Пестициды:
Источник: виноград, обработанный химикатами для борьбы с вредителями.
Опасность: регулярное потребление пестицидов в концентрациях, превышающих норму, связано с рисками для здоровья (нейротоксичность, гормональные нарушения). В развитых странах остаточные количества пестицидов в винах контролируются и обычно не превышают безопасные уровни.
Микотоксины (например, охратоксин А):
Источник: заражение винограда плесневыми грибами.
Опасность: охратоксин А является потенциальным канцерогеном. Содержание микотоксинов регулируется и проверяется, но в производствах, не подвергающихся контролю, существует риск.
Метанол (метиловый спирт):
Образование: побочный продукт брожения.
Опасность: в небольших количествах безопасен. Высокие концентрации смертельно опасны, но в обычном вине содержание метанола находится в пределах нормы.
Добавки и корректоры:
Примеры: ферменты, таниновые порошки, кислоты (винная, лимонная), сорбат калия.
Опасность: большинство этих веществ считаются безопасными и разрешены для использования в пищевой промышленности. Вина "массового производства" могут содержать больше технических добавок.
Тяжелые металлы (свинец, кадмий):
Источник: загрязненная почва или устаревшее оборудование.
Опасность: хроническое накопление тяжелых металлов опасно для здоровья (печень, почки, нервная система). Серьезные случаи редки, но известны инциденты с превышением норм в отдельных винах.
Вывод:
Вина высокого качества, особенно от проверенных производителей, содержат химические вещества в допустимых и безопасных концентрациях.
Дешевые вина сомнительного происхождения могут не проходить строгий контроль, и риск содержания опасных веществ в них выше.
Для минимизации рисков следует выбирать органические вина, так как они проходят более строгий контроль на содержание пестицидов и сульфитов.