Рассказывает Андрей Владимирович Маталин, доктор биологических наук, профессор физики, биологии и патологии человека Пироговского Университета.
Наиболее подвержены заражению паразитами карповые виды рыб: язь, сазан, уклея, густера, плотва, лещ, пескарь и горчак. Эти рыбы часто являются переносчиками трематод. В центральной России это описторхи, а в регионах Дальнего Востока – метагонимусы и клонорхи. Данные паразиты вызывают описторхоз и клонорхоз соответственно.
В реках бассейнов Оби, Иртыша и Лены нередко встречается широкий лентец, который поражает таких хищников, как окунь, щука, судак и ерш. В водоемах Карелии, Сибири и Дальнего Востока возможно заражение Diphyllobothrium latum. Этот гельминт паразитирует у многих видов рыб, преимущественно у хищных, включая судака и ерша, но может обнаруживаться и у леща, карася и сома.
В целом, значительная часть рыбной продукции подвержена заражению гельминтами, представляющими опасность для здоровья человека.
При заражении карповых, выступающих в роли промежуточного хозяина для кошачьего сосальщика, паразит оказывает негативное воздействие на печень, что может спровоцировать обтурационную желтуху. Описторхоз увеличивает риск развития холангиокарциномы, злокачественной опухоли, развивающейся из эпителия желчных протоков.
Широкий лентец локализуется в верхних отделах тонкой кишки, и начальные симптомы заражения обычно неспецифичны: слабость, тошнота, диарея и диспепсические явления. Паразит активно поглощает питательные вещества, особенно витамин B12 и железо, что может приводить к развитию дефицитных состояний. В ряде случаев развивается глоссит Гунтера, характеризующийся атрофией сосочков языка, покраснением и потерей вкусовой чувствительности.
Как распознать заражение? Важно, чтобы врач заподозрил паразитарную инвазию. В первую очередь, необходимо собрать анамнез, уточнив у пациента, употреблял ли он рыбу, какую именно и каким способом она была приготовлена. Эта информация может натолкнуть врача на мысль о паразитарной этиологии заболевания.
На ранней стадии инвазии симптоматика часто бывает размытой. Нельзя однозначно утверждать, что именно паразиты вызывают астению или астеноневротический синдром. Однако, если есть данные об употреблении потенциально зараженной рыбы в последние недели или месяцы, следует заподозрить инвазию. В таком случае необходимо провести комплексное обследование.
Основным методом диагностики является анализ кала на яйца гельминтов. В некоторых случаях информативным может быть определение уровня антител в крови.
Выявление паразитов не всегда тривиальная задача. При наличии подозрений и достаточном сроке после заражения, паразитологические исследования кала позволяют обнаружить яйца гельминтов. При подозрении на трематодозы возможно исследование дуоденального содержимого, где также могут обнаруживаться яйца паразитов. В целом, диагностика достаточно эффективна.
При употреблении вяленой речной рыбы важно учитывать технологию ее приготовления. Перед вялением рыба должна быть либо заморожена, либо тщательно просолена. При соблюдении промышленной технологии риск заражения минимален. Рыбу замораживают при температуре минус 40 градусов Цельсия в течение 7 часов или при минус 28 градусах Цельсия в течение 32 часов. При засолке используют раствор с концентрацией соли от 10 до 40 грамм на литр воды при температуре около 2 градусов Цельсия.
При покупке рыбы у частных лиц нет гарантии соблюдения технологии приготовления. Недобросовестные продавцы могут использовать недостаточное количество соли или не проводить заморозку. Особенно опасно приобретать рыбу в несанкционированных местах торговли, так как риск заражения паразитами в таких случаях значительно возрастает.
Визуально определить зараженность рыбы паразитами практически невозможно. Паразиты, как правило, находятся внутри рыбы, чаще всего в мышечной ткани, в неактивной стадии. Для их выявления необходимы лабораторные исследования, недоступные в домашних условиях. Визуально можно оценить только свежесть рыбы.
Продолжительность жизни паразитов в организме человека может достигать 10-20 лет в случае трематод и некоторых зоонозных инфекций. Эти паразиты, обитая в печени или кишечнике, оказывают умеренное воздействие на организм хозяина. Размеры трематод варьируют от 1,5-2 см до 20 см. При высокой интенсивности инвазии возможна обтурация желчных протоков или кишечника. В целом, паразиты стремятся сохранять жизнеспособность хозяина, обеспечивающего их питательными веществами.
В случае с широким лентецом ситуация схожая, но срок его жизни в организме человека обычно не превышает 5 лет, в среднем – 3 года, так как поражается печень, одна или обе доли. В данном случае время играет важную роль, поскольку степень повреждения печени определяет исход заболевания.
Если человек употреблял сырую или недостаточно термически обработанную рыбу, ему следует обратить внимание на свое самочувствие и сопоставить симптомы с возможным заражением. Подозрения часто возникают после употребления рыбы из водоемов, где распространены паразиты. Симптомы могут проявиться через 3-4 недели или даже 2-3 месяца, когда факт употребления рыбы уже забыт. Осознание факта употребления сырой рыбы должно повысить настороженность.
При покупке рыбы промышленного производства риск заражения минимален, так как производители обязаны соблюдать технологические процессы, направленные на уничтожение паразитов. Однако, при покупке рыбы у частных лиц гарантий безопасности нет. Лечение, как правило, не представляет сложности, так как современные антигельминтные препараты достаточно эффективны. Проблемы могут возникнуть только с некоторыми видами паразитов, требующими хирургического вмешательства. Трематоды и ленточные черви обычно хорошо поддаются медикаментозной терапии.
Ленточные черви, обитающие в кишечнике, могут перевариваться после гибели, что затрудняет оценку эффективности лечения. При переваривании червь распадается на фрагменты, которые трудно идентифицировать. С трематодами диагностика проще. Существуют и другие виды паразитов, передающиеся человеку через рыбу.
Как обезопасить себя при употреблении вяленой рыбы? Помимо отказа от приобретения рыбы сомнительного происхождения, следует тщательно выбирать производителей, обращать внимание на условия хранения и обработки рыбы, а также, по возможности, подвергать ее термической обработке, даже в вяленом виде.
Я рекомендую покупать только рыбу промышленного производства. В случае частного производства нет уверенности в безопасности продукта. Многие виды рыбы могут быть заражены различными паразитами. При промышленном производстве, благодаря соблюдению технологий заморозки и просаливания, паразиты погибают, так как не могут выжить в таких условиях. При кустарном производстве таких гарантий нет.
Просаливание с определенной концентрацией соли эффективно уничтожает паразитов. Время просаливания зависит от размера и веса рыбы и может варьироваться от 10 до 40 дней. При приготовлении свежей рыбы достаточно 20 минут жарки на сковороде.
Наиболее часто встречаются описторхоз и дифиллоботриоз. Описторхоз широко распространен в Обь-Иртышском бассейне. Мы находимся в центре очага описторхоза. Чем севернее регион, из которого привезена рыба, тем выше риск заражения описторхозом и дифиллоботриозом. Это связано с традициями северных народов, предусматривающими минимальную обработку рыбы. Поэтому там случаи заражения встречаются чаще, чем в среднем по популяции.
На севере рыбу не только вялят, но и употребляют в сыром, замороженном виде. Если проморозка в естественных условиях недостаточно глубокая, существует риск заражения.
Горячее копчение более безопасно, так как высокие температуры и горячий дым пропаривают и фактически проваривают рыбу. В данном случае все зависит от продолжительности копчения.
